子善茶園

102年7月22,23日鐵觀音茶製茶競技及體驗
在農會倉庫舉行

準備選手用的茶菁

本次有選手21人

體驗的學員15人

一般學員由兩位講師帶領

學習體驗製茶的所有步驟

今年由寒舍茶坊老闆張福欽先生及我擔任講師

每次的競技

也許在外地人看來都很吵鬧

但卻是村子裡聯繫情感及切磋技術的時機

大多都是熟面孔

因為年輕的一輩已經沒人要學習。

很多學員在參與之後，

方才了解製茶的辛苦。

起焙前

焙窟中置入約九成容量的龍眼炭

炭焙茶葉採用的熱源-----龍眼炭

以前總聽人說是為了有特殊的氣味

但事實上並非如此

主要是其質地比較鬆散

碳化程度比較均勻透徹

擊碎後置入焙窟中打實後

火力均一平順

利於控制火候

焙茶至第七天時

焙窟中已經消耗約莫一半的炭量

輕樵焙窟邊緣的炭火

以利持續燃燒及維持火力的均勻

再以“灰撥”輕輕抹平表面的灰燼

不可見火光色

同時調整灰之厚薄來控制火候

中間的鐵器

稻殼碳化器

用於起火時用的

圖中前方的器具就是

灰撥

沒得買

都是老師父自製的

此乃鼎鼎大名的張協興茶行頭家--張智揚先生

六月天氣正熱時

整整二週的持續炭焙

確實辛苦

感謝他不吝指導

得以一窺探焙茶的精華所在

更期待今年冬季的炭焙計畫

照片中正是木柵茶界的名人老前輩  -----  張丁頂  先生

2013/6/6上午受前輩張智揚先生之邀

前往杏花林

參與難得一見的碳焙茶葉的前置作業

先將龍眼木炭3~5公分的小碎塊

載置入焙窟中

再以工具樁實

焙窟裝填樁實完成狀態

一切就緒

擇日再生火起焙

炎炎夏日

碳焙茶葉

確實辛苦

老前輩不吝指導

晚輩應當把握此難得機會

學習這將失傳的技術。

這是茶葉團揉機的原貌，

上下啟動都需撥動空氣閥，

操作上沒有什麼不便，

只是常常不知道揉多久了？

於是又想改改，

於是買空壓五口二位的電磁閥(藍色那個)，

FOTEK計時器及按鈕開關PB2,

又改了起來。

其實很多事情沒那麼難，

要不要做而已，

電的部分比較沒問題，

但空壓控制以前從沒接觸過，

因為要完成自己想要的狀態，

所以就必須去學習，去了解，

反正不懂就問，

我想每個人都可以的。

這是炒菁機(就是炒茶殺菁的鍋子)的控制機構，

這部機器在目前台灣地區已經算是最先進的，

有自動氣壓升降裝置(倒出茶菁只要輕輕一按)，

有自動控溫，

有自動減速裝置(鍋子轉速可以設定再多少時間後變速)，

但是還是覺得不夠人性化，

每次炒完一批茶葉，

需要待速降溫十多分鐘，

而那時候已經精疲力盡，

巴不得能早點休息，

於是我有了這個構想，

類似渦輪增壓汽車，

裝一個延遲熄火裝置如何？

買了延遲計時器，

加一個開關，

自己動手切口配線，

二個小時搞定，

這可能是全世界獨一無二的炒菁機。

這是今年圓山鐵觀音茶區的狀況照片，

這區是目前木柵地區海拔最高的茶園，

四周圍都是原始林，

沒有其他人為作物種植，

終年濕氣足夠，

土壤雖不肥沃，

但都能長出不錯的茶菁，

從馬路要爬一段很不好走的山路小徑才會到達，

每次都讓TAP及MOA驗證單位人員爬的喘噓噓。

也因為路難行，

管理不易，

所以大部分都任其自由生長。

法自然，

沒什麼不好，

森林裡的大樹，

沒人管顧，

不是也長得頭好壯壯。

同行之間有時在聊天，

說某地方的茶農對茶葉一點“愛心”都沒有，

沒看過的人大概很想像，

為什麼說沒有愛心？

茶應該是很有文化的啊？

炙熱的中台灣，

堆積如山的茶菁，

用腳去踢，用扒子去撥，

不是清潔的環境，

茶廠裡還有老鼠橫行，

製茶人打著赤膊，

嘴唇叼著香菸，

口裡嚼著檳榔。

大量種植、生產、價格惡性競爭，

廉價的背後隱含著？？？

大陸、越南都在進步，

茶廠的規模，各種規範的要求，

慢慢都跟上國際的腳步，

反觀我們自己是如何？

不要再自欺欺人，

不要每次出問題就把責任推給進口茶。

這是今年觀音紅茶的原料，

和往常一樣，

被小茶綠蟬吃得很厲害，

但卻是製作蜜香紅茶的上上等原料。

經過一整天的萎凋，

葉稍有些乾枯，

葉梗呈現消水軟扁凹陷狀態。

基於經濟效益考量，

還是用一般的揉茶機來進行揉茶的工作，

新採購的傳統揉稔機，

一次可以處裡12台斤左右萎凋好的茶菁，

氣動式、可定時，很方便。

揉好的茶菁，葉梗有些黃。

包布團揉：
揉茶在製茶的工序中，
是技術性最低的，
現代的機械已經非常進步，
一球往往都可以重達二三十台斤，
一組揉茶師父一天可以完成數百斤的茶乾，
外觀可以非常的緊結。
但是茶並非觀賞品，
外觀美，不代表有內涵，
畢竟茶是泡來喝的。
在分工的時代，
很多製茶人不再是全能，
因為工作被拆解開來。
製茶從原茶進場就必須判定其品質及適作性，
在依當日氣候條件，
給予適當之萎凋浪菁發酵及殺菁，
然後走水焙，再團揉，
步驟是固定的，
但是都必須搭配，
尤其是需要焙火的茶，
過於緊結並不利烘焙。
令人擔心的是，
分工的時代，
很難再傳承精緻的、完全的製茶技藝。
寫下這些，
都是自己這近三十年的粗淺經驗，
可以留下記錄，
雖然不一定正確。

日光萎凋後再來的就是室內萎凋，現代的室內都放冷氣(給茶吹的而非給人吹)，“走水”都較順利，茶葉很怕“積水”，跟人一樣積水就代至大條了，水順了茶自然就會香，水如何走？梗→葉脈→葉面→氣孔→空氣中，如何判斷？失敗多了就會懂。用心觀察體會吧！

百分之百的木柵正欉鐵觀音。

鐵觀音由採茶師父採收後的第一個步驟就是日光萎凋，

看似簡單的一個步驟，其實是要很精確的判斷力，

萎凋的恰不恰當，關係著爾後的每個步驟，當然也決定了茶葉的好壞。

常有客人看到我們再進行日光萎凋，然後就說原來茶葉是用日曬乾的，實在不知如何回應。

不懂要問，不要亂猜。

所謂全開面的幾種狀態：

狀態一：有點太老，但是香氣不差，不苦不澀。

狀態二：很剛好的原料。

狀態三：尚有芽尖，可以做出香氣和滋味都兼顧的好茶。

多年來的計畫，

今年終於把他完成------

一間小小的製茶工作室，

當然不能跟中南部的大廠比較，

但是對於在木柵本地茶農，

能有稍微完善的製茶空間已不是容易的事。

小時後印象裡家裏大茶壺裏泡的茶好苦，

可是喝了之後都可以預知過一下下就會回甘，

而且非常止渴，

所以雖然很苦但是還是會去喝。

不知道曾幾何時，

那種回甘不見了。

我們在製茶的過程中，

一直要求把苦和澀去除掉，

為的是讓茶喝起來更順口，

結果往往失去茶葉天然回甘的特色。

找回記憶中的苦澀和苦澀過後的回甘吧！

今年的大陸冷空氣來的特別早，

在北部，

從十月中過後就一直沒有連續的晴天，

早修剪和晚修剪的都一樣，

沒有幾天好天氣可以製茶，

加上缺採茶工，

很多茶根本已經老掉了，

只能望天興嘆。

坪林茶區的比賽還因此延期，

真是頭一遭。

靠天吃飯的茶業，

不知道在北台灣還能支撐多久？

給我一點繼續奮鬥的太陽光能量吧！

2009/11/12開始採收今年的冬茶

今年的夏天雨水不足

很多茶農不敢修剪茶樹

怕乾旱會使茶樹枯死

早修剪的因為雨水不足導致茶葉生長不理想

萌芽率低

茶菁品質不佳

指南里的茶農朋友收成普遍都不是很好

我今年算是運氣很好

2009/9/19(農曆8月1日)開始修剪

修剪完，接著施肥，然後就碰到下雨

一切都算順利

最近幾波冷空氣下來，加上些許的雨水

茶樹長得非常好

今天團揉5球，總重約50台斤

品質OK的

天氣要冷才叫冬茶

我想真的冬茶只有北台灣才有

2009年氣候不正常的一年

在台北地區雨水似乎不太充足

茶樹修剪時機不好掌握

普遍新芽的生長非常不理想

收成嚴重的短缺

短少50%以上

今年在2009/9/19(農曆8月1日)開始修剪

預計2009/11/12開始採收

2009/12/10鐵觀音茶比賽交茶日

看來又得趕工了